Emilia-Romagna: die Wiege der italienischen Küche

Viele Menschen auf der ganzen Welt kennen italienische Kultgerichte wie Lasagne, Pizza Margherita, Tiramisu und Gelato. Was aber nur wenige wissen: Viele dieser beliebten Gerichte stammen aus der gleichen Region, der Emilia-Romagna.

Aus diesem Grunde wird die Emilia-Romagna oft als Wiege der italienischen Küche bezeichnet. Sie ist die Heimat vieler klassischer Gerichte und wird auch als „Food Valley“ bezeichnet (wohl eine Anspielung auf das US-amerikanische Silicon Valley). Kulinarische Meisterwerke wie Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale, Ragù alla Bolognese und Tortellini in Brodo wurden einst hier erfunden und werden heute weltweit für ihre außergewöhnliche Qualität und ihr Kulturerbe gefeiert.

Ebenfalls ist die Emilia-Romagna Heimat einiger der berühmtesten kulinarischen Traditionen Italiens und erinnert uns daran, wie sehr die italienische Küche in ihrem regionalen Erbe verwurzelt ist – auch wenn die genaue Herkunft oft unbekannt bleibt. Lass uns einige unserer Lieblingsgerichte aus dieser ganz besonderen Region kennenlernen!

Lasagna alle Bolognese

Lasagna ist ein italienisches Gericht, das heute auf der ganzen Welt beliebt ist – aber seine Geschichte reicht bis in die Antike zurück. Der Name „Lasagne“ leitet sich von dem griechischen Wort laganon ab, das eine frühe Form von Pasta bezeichnete. Während ähnliche Schichtgerichte bereits in der römischen und griechischen Antike bekannt waren, erschien das erste aufgezeichnete Rezept für Lasagne im italienischen Kochbuch Liber de Coquina – bereits im 14. Jahrhundert!

Diese frühe Version war viel schlichter als die Lasagne, die wir heute kennen. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich das Gericht weiter und wurde eng mit der Region Emilia-Romagna und insbesondere mit der Stadt Bologna verbunden.

Heute ist Lasagna alla Bolognese der goldene Standard. Sie besteht aus grünen Spinatnudeln, die mit einem fast trockenen Fleischragout und einem Hauch von Bechamelsauce geschichtet und mit einer knusprigen Parmesankruste gekrönt werden.

Die Lasagne in Bologna ist ein typisches Sonntagsgericht, das viel Zeit in Anspruch nimmt und in der Familie geteilt wird.

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Tagliatelle al Ragù

Ein weiteres klassisches Gericht aus Bologna ist Tagliatelle al Ragù, das oft (fälschlicherweise) als „Pasta Bolognese“ bezeichnet wird. Dieses reichhaltige und schmackhafte Gericht besteht aus frischen Tagliatelle-Nudeln, die aus Eiern und Mehl hergestellt und mit einem langsam gekochten Fleischragout serviert werden.
Der Begriff „Pasta Bolognese“ wird außerhalb Italiens oft fälschlicherweise als Bezeichnung für Spaghetti mit einer Tomaten- und Fleischsauce verwendet. Interessanterweise bezieht sich das Gericht „Pasta Bolognese“ in Bologna auf Spaghetti mit Kirschtomaten und Thunfisch – eine völlig andere Kombination!
Diese Verwechslung zeigt, wie wichtig es ist, die regionalen kulinarischen Traditionen zu verstehen, um die authentischen Aromen der italienischen Küche zu genießen.

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Tortellini

Tortellini, diese zarten ringförmigen Nudeln, die mit einer reichhaltigen Mischung aus Fleisch, Käse und Gewürzen gefüllt sind, haben ihren Ursprung tief in der Region Emilia-Romagna, auch mit einer besonders starken Verbindung zur Stadt Bologna.
Die Ursprünge der Tortellini sind von Traditionen und Legenden durchdrungen und reichen bis ins Mittelalter zurück. Laut einer alten Legende wurden die Tortellini von der Form des Nabels der Venus inspiriert, und das Rezept wurde von den Bologneser Familien streng gehütet. Das Rezept wurde von den Bologneser Familien streng gehütet. Traditionell werden die Tortellini in einer schmackhaften Brühe serviert, die als „Tortellini in Brodo“ bekannt ist. Sie sind ein fester Bestandteil von Festlichkeiten und Familientreffen.

Zwei weitere berühmte gefüllte Nudelformen aus der Region, Ravioli und Tortelli, unterscheiden sich von Tortellini vor allem durch ihre Größe und Form. Ravioli, die aus Cremona stammen, sind typischerweise größere, quadratische oder runde Nudelpakete, die mit verschiedenen Zutaten wie Käse, Fleisch oder Gemüse gefüllt werden. Sie werden normalerweise mit verschiedenen Soßen oder in einer leichten Brühe serviert. 
Tortelli, die eine ähnliche Form wie Tortellini haben, aber größer sind, werden mit herzhafteren Zutaten wie Ricotta und Spinat oder anderem Gemüse gefüllt. Ravioli und Tortelli bieten eine größere Auswahl an Füllungen und werden oft mit eher deftigeren Soßen serviert.

Obwohl umstritten ist, ob der Ursprung der Tortellini in Bologna oder im nahe gelegenen Modena liegt, ist Bologna nach wie vor das Synonym für diese kultige Pasta. Wissenswertes: Zu Ehren dieses beliebten Gerichts wird der 13. Februar als nationaler Tortellini-Tag gefeiert, um die kulturelle Bedeutung und die anhaltende Beliebtheit der Tortellini in der italienischen Küche zu unterstreichen.

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist ein kulinarischer Schatz, dessen Wurzeln tief in der Region Emilia-Romagna, um genau zu sein, in Modena liegen. Dieser exquisite Essig wird aus gekochtem Traubenmost hergestellt, der von lokalen Rebsorten wie Trebbiano und Lambrusco stammt.

Der Most reift langsam in einer Reihe von Holzfässern aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Kastanie und Kirsche, die jeweils einzigartige Aromen verleihen. Bei diesem Reifeprozess, der mindestens 12 Jahre und bis zu 25 Jahre dauern kann, verliert der Essig durch Verdunstung einen großen Teil seines Volumens, wodurch sich seine Aromen konzentrieren und seine Konsistenz verdickt wird. Je länger er reift, desto komplexer und nuancierter wird sein Geschmack, der von süß und würzig bis hin zu intensiv und reichhaltig reicht.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der durch die Denominazione di Origine Protetta (DOP)-Zertifizierung geschützt ist, wird nach strengen traditionellen Verfahren hergestellt, um seine Authentizität zu gewährleisten. Er wird in kleinen Mengen zum Verfeinern von Gerichten verwendet, z. B. zum Beträufeln von Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Modena oder zum Verfeinern des Geschmacks von frischen Erdbeeren oder Milcheis.

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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, der oft als „König der Käsesorten“ bezeichnet wird, hat eine über neun Jahrhunderte lange Geschichte, die ihren Ursprung in den mittelalterlichen Klöstern der Emilia-Romagna hat. Wie der Name schon sagt, wird er in den Provinzen Parma (Parmigiano), Reggio Emilia (Reggiano), Modena und Teilen von Bologna und Mantua nach traditionellen Methoden hergestellt, die weitgehend unverändert geblieben sind. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt, wobei eine strenge DOP-Zertifizierung seine Herkunft und Qualität garantiert.

Das Besondere am Parmigiano Reggiano sind die speziellen Kuhrassen, deren Milch für die Herstellung verwendet wird. Die häufigste ist die Frisona Italiana (italienische Friesenkuh), die für ihre hohe Milchleistung bekannt ist. Es werden aber auch andere Rassen wie die Vacche Rosse (rote Kühe), Vacche Bianche (weiße Kühe) und Vacche Brune (braune Kühe) verwendet, die dem Käse jeweils besondere Eigenschaften verleihen. Zum Beispiel ist Parmigiano Reggiano aus Vacche Rosse-Milch oft reichhaltiger und komplexer im Geschmack, weil die Milch mehr Fett und Eiweiß enthält. Ähnlich verhält es sich mit Käse aus Vacche Brune-Milch, der für seine weiche Textur und seinen ausgewogenen Geschmack geschätzt wird.

Durch den Reifeprozess, der mindestens 12 Monate dauert und sich auf 24, 36 oder mehr Monate ausdehnen kann, entwickelt der Käse seine charakteristische körnige Textur und seinen nussigen, reichen Geschmack. Während der Reifung verliert der Parmigiano Reggiano an Feuchtigkeit, wodurch sich seine Aromen konzentrieren.

Die verschiedenen Kuhrassen und der Reifungsprozess führen dazu, dass der Parmigiano Reggiano von zart und cremig bis hin zu intensiv und bröckelig variiert, was ihn zu einer vielseitigen Zutat in vielen Gerichten macht. Der Name des Käses spiegelt seine tiefe Verbundenheit mit seiner Herkunftsregion wider, wo er mit Stolz als Symbol für Tradition, Qualität und italienische Kochkunst betrachtet wird.

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Mortadella

Mortadella di Bologna ist eine geschätzte italienische Delikatesse mit einer reichen Geschichte, die bis ins alte Rom zurückreicht. Sie wurde im 14. Jahrhundert besonders bekannt. Es wird angenommen, dass der Name „Mortadella“ vom lateinischen Wort mortarium abgeleitet ist, das sich auf den Mörser bezieht, den die Römer benutzten, um das Schweinefleisch fein zu mahlen.

Die erste urkundliche Erwähnung der Mortadella stammt aus dem Jahr 1376 in Bologna, wo sie für ihren reichen Geschmack und ihre luxuriöse Konsistenz gefeiert wurde. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich die Mortadella zu einem Grundnahrungsmittel der Bologneser Küche. Sie ist bekannt für ihr fein gemahlenes Schweinefleisch, das mit Würfeln von Schweinefett aus dem Halsbereich vermischt wird. Das verleiht ihr ihr unverwechselbares marmoriertes Aussehen.

Gewürzt mit einer delikaten Mischung aus Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und Myrtenbeeren wird die Mischung in großen Öfen langsam gegart. Manchmal wird auch noch mit Pistazien oder Oliven verfeinert. Durch das langsame Garen erhält die Mortadella ihre weiche Textur und ihren reichen, herzhaften Geschmack. 

Die Mortadella di Bologna ist durch die Indicazione Geografica Protetta (IGP)-Zertifizierung geschützt, die sicherstellt, dass sie nach strengen Richtlinien in der Region Bologna hergestellt wird. Diese Zertifizierung garantiert, dass die Mortadella di Bologna in der Region Bologna nach strengen Richtlinien hergestellt wird. Ebenfalls legt man Wert darauf, dass die traditionellen Methoden, die seit Generationen weitergegeben werden, die Authentizität dieses ikonischen Produkts bewahren.

Ob in dünne Scheiben geschnitten auf Sandwiches, in Würfel geschnitten als Teil einer Antipasto-Platte oder pur genossen, Mortadella di Bologna ist ein Symbol für italienische kulinarische Exzellenz und ein Testament des reichen gastronomischen Erbes von Bologna.

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Prosciutto

Prosciutto, ebenfalls ein Symbol der italienischen kulinarischen Tradition, ist ein trockener Schinken, der aus den besten Schweinekeulen hergestellt wird. Zu den bekanntesten Sorten gehören der Prosciutto di Parma und der Prosciutto di Modena, die beide in ihren jeweiligen Regionen der Emilia-Romagna verwurzelt sind.

Prosciutto di Parma, der in den Hügeln um Parma hergestellt wird, ist für seinen zarten, süßen Geschmack und seine butterartige Textur bekannt. Die Herstellung beginnt mit hochwertigen Schweinekeulen, die sorgfältig gesalzen werden und eine Woche lang ruhen müssen. Nach dem Waschen und Trocknen reifen die Schinken mindestens 12 Monate lang im einzigartigen Klima der Region, wo die trockene, duftende Luft zu dem charakteristischen Geschmack des Schinkens beiträgt. Der Reifeprozess kann bis zu 36 Monate dauern, in denen der Schinken sein charakteristisches Geschmacksprofil entwickelt. 

Auch der Prosciutto di Parma ist durch die DOP-Zertifizierung geschützt, die sicherstellt, dass jeder Schritt der Herstellung nach traditionellen Methoden erfolgt und Schweinefleisch von bestimmten Rassen aus einem bestimmten Gebiet verwendet wird.

Prosciutto di Modena hingegen wird in der nahe gelegenen Provinz Modena hergestellt. Seine Geschichte reicht Jahrhunderte zurück und hat ihren Ursprung in den alten Praktiken der Fleischkonservierung in der Po-Ebene. Der Herstellungsprozess ähnelt dem von Parma: sorgfältiges Salzen, Ruhen und Reifen im besonderen Mikroklima der Region. Allerdings hat Prosciutto di Modena im Vergleich zu seinem Pendant aus Parma einen etwas intensiveren und würzigeren Geschmack, was oft auf die Unterschiede im Klima und in den Reifungstechniken der Region zurückgeführt wird. 

Wie der Parmaschinken ist auch der Prosciutto di Modena durch die DOP-Zertifizierung geschützt, die seine Authentizität und die Einhaltung traditioneller Verfahren garantiert. Damit wird sichergestellt, dass der Schinken aus Schweinefleisch ausgewählter Rassen hergestellt und mindestens 14 Monate lang gereift wird, was zu einem reichhaltigen, nuancierten Geschmack führt.

Sowohl Prosciutto di Parma als auch Prosciutto di Modena verkörpern das reiche kulinarische Erbe der Emilia-Romagna und bieten unterschiedliche, aber gleichermaßen exquisite Geschmacksrichtungen, die über Jahrhunderte hinweg perfektioniert wurden.

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Lambrusco

Lambrusco ist ein lebendiger und vielseitiger roter Sekt, der seit Jahrhunderten ein Markenzeichen der Region Emilia-Romagna ist. Der Lambrusco, der aus alten Rebsorten gewonnen wird, wird hauptsächlich in den Provinzen Modena, Reggio Emilia und Parma hergestellt, wobei jedes Gebiet dem Wein seine einzigartigen Eigenschaften verleiht. 

Zu den bekanntesten Sorten gehören der Lambrusco di Sorbara, der für seine helle Farbe und blumigen Aromen bekannt ist, und der Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, der dunkler ist. Er enthält kräftige Tannine und hat ein fruchtiges Profil, während der Lambrusco Salamino di Santa Croce für seine ausbalancierte Süße und erfrischende Säure bekannt ist.
Bei der Herstellung von Lambrusco findet traditionell eine zweite Gärung in großen Tanks statt (die Charmat-Methode), die dem Wein sein charakteristisches Prickeln verleiht. Das Ergebnis ist ein Wein, der von trocken bis süß reicht und je nach Sorte fruchtige, blumige oder sogar erdige Aromen aufweist.

Die Vielseitigkeit des Lambrusco macht ihn zu einem idealen Begleiter für eine Vielzahl von Gerichten. Er passt zu den reichhaltigen Aromen der traditionellen Küche der Emilia-Romagna, wie Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Modena und Mortadella. Er harmoniert auch perfekt mit den für die Region typischen Tigelle und Crescentine, die oft mit lokalen Wurst- und Käsesorten serviert werden. Ob als Teil eines festlichen Essens oder als erfrischender Aperitif – Lambrusco ist ein köstlicher Ausdruck des weinbaulichen Erbes der Emilia-Romagna.

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